per la pasta: 3 uova, 1 tuorlo, 300g di farina 0. per la farcia: Topinambur 200 g, Porro 50 g, Spada 200 g, erba cipollina. Crema di zucchine: buccia di quattro zucchini, 50 g di spinaci, 1 scalogno Tempo di preparazione 1ora e 30min
In seguito tagliate finemente il porro, mettete in una padella due cucchiai di olio d’oliva extravergine e fate soffriggere prima il porro e poi il topinambur pelato e tagliato a cubetti fini, saltate il tutto per due minuti lasciando il topinambur croccante. Tagliate finemente lo spada formando così un trito irregolare e unite il tutto a fuoco spento, senza far cuocere lo spada, lasciandolo così crudo, correggete di sale e pepe e aggiungete in fine erba cipollina tagliata a rondelle fini. Ora si parte con la crema: soffriggete lo scalogno e unite le zucchine tagliate in maniera irregolare (tanto andranno frullato) cuocete per 5 minuti, spegnete e aggiungete gli spinaci per dare un colore più brillante alla crema, frullate il tutto col frullatore ad immersione. Ora procediamo con la pasta: stendete la sfoglia sottile, mettete la farcia lasciando spazzi regolari e chiudetela formando così dei tortelli; cuoceteli in abbondante acqua bollente e leggermente salata, scolateli e metteteli in un recipiente con un filo d’olio; procediamo con l’impiattamento: mettete la crema sul fondo del piatto e posategli sopra i tortelli ancora caldi, finite con una spruzzata di erba cipollina